Acetilación y caracterización del almidón de cebada

Resumen

El almidón está constituido por amilosa y amilopectina. La acetilación es una modificación química por esterificación, en la cual se sustituyen sus grupos hidroxilos por grupos acetilos que le brindan mayor estabilidad, variando las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los almidones. Los almidones acetilados presentan 6-10ºC menos en la temperatura de gelatinización (Tg) y el pico de viscosidad máxima es mayor con respecto al nativo, lo cual indica que los almidones acetilados se dispersan más fácilmente. La acetilación también incrementa la claridad y estabilidad de los geles y reduce la retrogradación. Aislar el almidón de cebada, modificar los mismos mediante agentes químicos (anhídrido acético, AA y acetato de vinilo, AV) y caracterizarlos, han sido objetivos de este trabajo. Con respecto al contenido de almidón presente en el grano (60%) el rendimiento obtenido fue de un 50%. El porcentaje de acetilos alcanzó entre 3 y 6 %; con el uso del AA se obtuvo 1.6 veces mayor incorporación de grupos acetilos; el grado de sustitución fue de 0.143 y 0.240, según se utilizó AV o AA, respectivamente. Se observó una diferencia en el diámetro promedio de partícula entre los tres almidones, para el almidón nativo (AN) fue de 19μm, mientras que para los almidones tratados con AV y AA fue de 22 μm y 104 μm respectivamente. El aumento en el tamaño se debe a la introducción de los grupos acetilos a las cadenas de almidón. La difracción de rayos X permitió observar que el pico de cristalinidad del almidón tratado con AV es mucho más definido en comparación con el AN, presentando una cristalinidad de 28.3%; para el almidón modificado con AA disminuye su pico de cristalinidad y su cristalinidad es de 28%, esta pérdida en la cristalinidad se debe a que la modificación se llevó a cabo en la región cristalina del almidón. La morfología del gránulo no se afectó por el proceso de acetilación. El análisis de FTIR corroboró el grado de acetilación del almidón. Se concluye que el almidón de cebada puede ser modificado por acetilación con VA y éstos pueden ser utilizados en la industria alimentaria como aditivos, ya que se encuentran dentro del rango permitido por la FDA.