Aprovechamiento gastronómico: una alternativa de reutilización de los residuos sólidos del laboratorio de alimentos y bebidas de la UAEM

Resumen

En el periodo de Agosto-Diciembre de 2011 se caracterizaron los residuos sólidos generados en las clases prácticas del Laboratorio de Alimentos y Bebidas de la Licenciatura en Gastronomía de la UAEM, encontrando que el 75% son residuos orgánicos de los cuales, el 22% es alimento desperdiciado; el 25% restante es inorgánico, del cual el 42% es reciclable. A partir de ello, se elaboraron propuestas de reutilización convencionales e innovadoras como el aprovechamiento gastronómico, el cual consiste en la identificación de los alimentos desaprovechados en la fase previa a su uso y los generados durante su preparación que son desperdiciados o considerados como desechos, y que en términos de inocuidad y propiedades organolépticas se pueden emplear para el diseño y producción de alimentos para consumo humano, lo cual representa una posibilidad innovadora de reducción, reutilización y reciclaje de los residuos orgánicos. Se realizaron pruebas piloto de aprovechamiento gastronómico, preparando tamales con tortilla de maíz, agua fresca con semillas de melón, usando el migajón de pan como espesante para cremas o para confeccionar salsas, así como reutilizando el pan para empanizar y freír un alimento o preparar budín. El análisis con las pruebas discriminativas mostró que no existen diferencias sensoriales significativas entre los alimentos elaborados con ingredientes de reuso y sus correspondientes preparados con materia prima nueva. Por otra parte, en las pruebas de aceptación aplicadas a cinco alimentos elaborados con ingredientes reutilizados, de acuerdo con la escala hedónica utilizada, dos fueron calificados positivamente (con respuestas de me gusta poco), mientras que las 3 pruebas restantes fueron evaluadas como indiferentes.